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专题专栏
 

彝族的餐饮文化及礼仪
作者: 时间:2010-12-02 17:06 来源: 点击:-

    地处川西南部的凉山彝族自治州,是中国最大的彝族聚居区。境内有180多万彝族人口,散居在面积约6.4万平方公里的大小凉山,是彝族文化形态保存最为完整的地区之一。这里物产丰饶,植被茂盛,山川雄奇,美不胜收,地理位置和气候条件都十分优越,自古便是民族迁徙走廊的要冲,也是“南方丝绸之路”的必经之地。千百年来,凉山彝族文化已经形成了一道独具地域文化特征的彝族文化风景线,倍受国内外瞩目,其中凉山彝族的漆器工艺更是独树一帜、别具魅力。

 

 
彝族餐具的分类及功能


    彝族传统餐具与现代彝族餐厅的配套餐具相比有很多不同的地方,我们从彝族餐具的使用范围将彝族的餐具大体分为盘碗具、酒具与配套桌椅等。彝族的食具是木器和漆器工艺的结合,古代彝族漆器从材料的性质可分为皮制漆器和木制漆器两大类。以使用范围可分为餐具漆器,即圆盘餐桌、木盔、木盘、高脚木盔、木碗、木勺、皮碗等;酒具漆器分高脚酒杯、皮酒怀、鹰爪杯、牛角杯、猪蹄怀;酒壶漆器分宝塔形酒壶、鸽形酒壶、太阳形酒壶等。每一类餐具因为材质选择的不同而各具特色。

 
传统餐具漆器


    依吃(水匙子),凡到过大凉山彝族地区的人都知道,彝家人嘱饭时习惯使用木勺,而不是筷子。在彝家人吃饭时,使用频率最高的是木质的依吃。
    大凉山的彝族为何不用筷子而多用依吃吃饭呢?原来这种木质器皿具有导热性差,不烫手烫嘴的优点。每当彝家人就餐时,一家人便围坐成圈,中间放置盛满饭、菜、汤的餐具(这些餐具一般都是木制的,平日彝家吃饭大多一菜一汤),食用时,各人手拿一信依吃,便可就餐。用依吃吃饭,一般勺不粘唇,仅用勺子前部放在下齿尖边缘处将食物送入口中(而另有一种勺“洼洛”则是专用来舀水或舀汤的木瓢)。精制的依吃不仅外形美观,而且独具彝家民间手工艺术特色,具有防蛀,不变形,不干裂等优点,彝家人常说的“美食配美具”这句生活俗语,反映了彝族饮食文化中的审美观念。
    则体(餐桌),即精美的彝式餐桌,它同样把工艺美术溶入了彝族人民的饮食文化。则体的木胎是一个大圆木墩,经精雕而成,其直径一般只有50~80厘米大小。置于地上放酒菜,众人席地围坐就餐。按彝俗,贵客一般一人一桌,最多二至四人一桌,故则体不必太大。则体表面有许多精美的彩漆图案,多为日、月、花、牛角、羊角、鱼骨、直线等图案,颜色多为红、黄、黑三种搭配而成。则体一般是家庭经济条件较好的人家用来执行贵宾的华贵工艺餐具,具有较高的欣赏价值。
    枯组(汤盆),是用一截儿圆木筒,依其轮廊雕刻而成德汤盆。其形为圆锥底座,口径和底径收小,中腹向外鼓出。枯组内涂以黑土漆,外部先涂黑色底漆,然后用红、黄等色饰以彩漆图案。枯组轻便实用,导热慢、保温久,是彝族居家必备盛汤的木钵餐具。
    奢丕(盛肉之盘),是专盛坨坨肉的木制盘子,高脚、敞口、盘底平而盘边稍向上收拢。奢丕做成后,也需涂彩漆,其图案多为牛眼纹,而盘内多绘鱼纹和钱纹。用奢丕盛坨坨肉,美观高雅而容量大,给人平添不少食欲。
    梯提(饭盘),为木制品,专供盛饭用。高脚、敞口、深腹。形似高脚果盘。梯提可盛米饭、玉米面饭,当然更可盛各种饼、馍等主食。梯提具有奢丕的敞口枯组的深腹两重特点,因其有时需盛饼、馍等,故盘口须大而敞开;而有时需盛米饭、玉米面饭等颗粒状食物,故又需深腹。梯提用一截儿圆木筒精雕而成,制成后也须涂红、黄、黑三种彩漆。它美观、实用,也是彝家人居家必备之物。
    库姆(木钵),外形近似于枯组,钵体上口略收起、腹外突、底内收,有圆锥底座。库姆不同于枯组的地方是库姆有一个与钵体能完全扣合的钵盖。库姆可用作祭器,盛祭品,为毕摩(经师)所用:平常人家多用于珍藏宝物作为工艺品观赏;经济条件好的人家才用之盛食物。库姆盛汤、饭皆宜。盛汤保温良久,盛饭容量大也很美观,亦属华贵餐具之一。
    哲惹(碗),哲惹与我们平常所见的碗有所不同。哲惹圆底、敞口,但无底座。哲惹有木制的,皮制的,还有银制的或金银合制的。木质哲惹内一般涂以黑色土漆或黄色土漆,也有在底部画上一个红圆形的球面的。碗外则用彩漆精心绘制鸡肠纹图案。金属质的哲惹直接在碗体上刻图案。哲惹的功用主要用于盛菜和盛饭。金银合制的哲惹是难得的工艺品,具有很高的观赏价值和收藏价值。
    萨拉勃(酒壶),有木质的和银质的两种。以木制品为例,其制作方法是,壶体木胎选一截圆柱体木筒,从中间均匀地锯成两半,依所需形状挖掉内心,涂漆,然后将两半相对扣合并粘接牢固,即成壶身。壶身的上部一侧有一竹管直插壶底,供人吸酒之用。壶身底部也有一竹上插壶身
    壶外涂上精美的彩漆图案。装酒时要将萨拉勃倒置,从底部酒口将酒倒入壶内,立正壶身时,酒即不会流出,也不易蒸发。萨拉勃的形状除一般的瓶、壶形外,还有鸽子形、斑鸠形、喜鹊形的,形体多姿多彩,精美大方,是彝族酒具中的珍品,具有较高的欣赏价值,特别是银制的萨拉勃,更具艺术价值和收藏价值。
    高脚木酒杯,形似玻璃高脚酒杯,所不同的是用木质彩漆绘制而成,与玻璃杯有质的区别。彝族的高脚木酒杯杯身上粗下窄,下有高脚,脚底有一圆形底座相托。高脚木酒杯的木胎取自一截圆木筒,一方固定于特制的可旋转工具上,另一方用一曲刃的快刀,当旋转工具旋转时,曲刃刀会均匀地挖去木胎内侧使成杯形。杯子制成后,涂以红、黑、黄三色彩漆,美观实用。
    噘喜哲惹(鹰爪酒杯),为高脚酒杯,因其底座为鹰爪形。鹰是鸟中之王,天空的神,它象征勇敢、矫健。鹰爪因难得而显名贵,故使用鹰爪做成的酒杯更显现出权力与富贵。鹰爪酒杯的杯身如前述高脚杯,杯身下伸出一突锥,将张开晒干定型的鹰爪粘合于此。鹰爪酒杯身也用红、黄、黑三色涂彩而成。

 
餐具的制作工艺及文化内涵

 


(一)制作工艺


    彝族漆器使用的原材料是用生长在海拔3500米以上高寒地带的优质紫荆木材作为胚胎,采用土漆、银朱、石黄等珍贵天然原料,以传统手工技艺,经割漆与制漆、胎骨选择与处理、横旋木胎、上色与彩绘等数十道工序精制而成,由于仅选天然材料,十分考究,因而具有无毒、无异味,耐酸碱、耐高温等特点,堪称是“绿色生态漆器”。
    彝族漆器对材料的考究和选择是十分重要的。木质的粗细软硬不同,形成材料的肌理不同,漆出的质量,效果也千差万别。有的木质漆出来后总是出现斑点或漆不匀净,甚至没有光泽。如果用杜鹃树、黄树、白杨树、核桃树和桦树作漆器材料就无此种现象,而且效果好。杜鹃树(彝语“索玛”)和桦树用作漆器材料较为普遍。这两种树都生长在寒冷的高山地带,材质细腻,不泡又不硬,并带一种清香味儿,漆出来的器物光泽度好。尤其是索玛树木质细腻,纤丝纵横交错,做器具不易开裂,为最佳的漆器原料。
    除选择的考究外,漆器师们还研究了漆后易出现破裂现象以及预防措施了,即在制作漆器前将原材料进行热处理,有的将木材放在锅里煮几个小时;有的把材料放进堆得较高的羊粪堆里沤上一段时间,其目的就是控制破裂的现象发生。砍伐季节,每年的11月或开春之前为最佳期。由于这个季节处于干枯季节,树木身上的汁液都被干燥的土壤吸收,砍下来的材料几乎半干状态,便于使用。

 
(二)文化内涵


    1、装饰色彩
    漆器的色彩用彝族传统的黑、黄、红三色,庄重的黑色、明快的黄色、热情的红色,构成其有浓郁民族风格的几何图案,具有浓厚的文化底蕴。黑、红、黄三色错综调配、间隔使用。基调是红、黄两色在黑漆底上形成鲜明的冷暖、强弱、明暗的对比。色泽明快艳丽、粗放简略,花纹清晰,线条流畅,活泼自由,简练明快,刚劲豪放,典雅庄重古朴,形成一定的空间感,从而产生出和谐的韵律。
    在彝族餐桌及餐具的色彩装饰中,餐桌整体色调通过红黄黑三色合理搭配,在暗黑色的底子上,以鲜明的红黄两色构成冷暖、强弱以及明暗对比,既有局部色彩的协调跳跃,又有整体效果的浓烈艳丽,同时还能形成一定的空间感。除了绮丽的艺术效果,凉山彝族漆器上的色彩还有约定俗成的文化内涵,如黑色表示尊贵和庄重,红色象征着勇敢和热情,黄色代表幸福和光明,体现出彝人传统的三色崇拜。
    2、装饰纹样
    彝族漆器的纹饰自然写实,繁丽精细,装饰手法上,常常以图案和线条动静结合,繁简搭配,形成简练明快、流畅活泼的格局。彝族漆器的纹样源于自然,来自生活。漆彩绘图案多为写意抽象的几何图案,有日月星辰、山川河流、飞禽走兽、花草树木等,还有底蕴深厚的本土文化和宗教信仰中的人文图谱等。其纹饰组合饱满、乖巧,粗细、疏密兼顾,制作方法有彩绘、雕刻、镶嵌、堆漆等。
    3、美学内涵
    漆器所反映的彝人三色崇尚,有着约定俗成的文化象征意义。漆器还与彝族民间信仰有关,如漆器中造型风格突出的鹰爪杯、牛角杯、羊角杯等饮酒器具,其胎骨直接取之于动物体,经磨制彩绘而成,色绎自然古朴。既反映了凉山彝族先民的图腾观念,同时也反映了彝人纯朴尚武好勇的民族气质。
    此外,还有一些纹饰和彝族的生活、信仰密切相关,例如毕摩、神鹰“支格阿龙”、法器图案等。将这些纹饰规范化、连续化,便构成了凉山彝族一整套漆器图谱,具有浓厚的民族特点。

 
餐饮历史风俗及礼仪


(一)餐桌历史风俗


    彝族是很注重礼仪的民族,彝族的社交礼仪表现在食俗文化中是很有特点的。彝家人用餐时讲究男女有别,长幼有序,长辈坐上席,客人坐上席或上方,晚辈只能坐下方的座位;招待客人时,好酒好菜都先敬客人或长辈。吃饭不用桌椅,也不使刀叉,更不用筷子,而是用马勺子。吃饭时,大家围坐成一圈或一排,一簸箕饭和一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺,左手拿肉,并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手,忌讳伸出手越过自己的方位去拿肉、舀饭和舀汤。彝族人用餐个个动作干净利落。客人吃饭时应注意的是,切勿将饭菜汤乱撒在地上,食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢,这是主人或用餐者特别忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席前,晚辈要静坐等候;子女离席时,须向父母行礼致谢;饭毕,主客还需摆一阵话。彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗,所以,你如到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。

 
(二)餐桌装饰及摆放礼仪


    各种餐具的摆放在彝人的习俗中同样约定俗成。餐桌是摆放餐具的地方,大型的漆绘圆盘餐桌一般分为三个部分进行装饰,从圆心向外逐层扩展。
    第一部分的圆心部分是整个餐桌的核心区域,也是餐桌彩绘的装饰重点,由中央图案加上1~3层较细的装饰带构成,非常名贵的餐桌甚至可以增加到4~5层。中央纹饰通常十分讲究,一般彩绘各种装饰的太阳纹。环带图案非常丰富,包括各种连续的波纹、点纹、草叶纹、眼纹、齿纹等。这一部分主要摆放各种菜肴,中央部分一般摆放较高的食具,如盛放各类主食、肉类的“则体”、盛各种汤的“枯组”等,环带部分则用来摆放一些较矮的餐盘等。
    第二部分是中心区域外缘一道较宽的装饰区域,属于人们进餐时的活动空间,主要摆放各类木碗“司则”、酒杯等分食器具。装饰图案的构成方式主要由两种扇形图案间隔排列构成,每种扇形图案中对称描绘一些复合的花纹。
    第三部分是桌面边沿的一道装饰,宽度较窄,由马齿纹、折带纹或水浪纹等连续构成,对整个餐桌装饰起到呼应的作用。
    整个桌面装饰的图案部分均由红黄两色绘出,底色为黑色。布局严谨有序,但又不失繁缛华丽,给人繁而不乱的印象,气氛热烈恢弘。(文/陈永红 杜莉 张菁

   

 

 

 

 

    (来源:《中国民族》2010年第11期)

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